洗米：米とぎをします。この時に、お水がお米の中に浸透していきます。
枯らし：水を十分に吸いこんでから、枯らす時間をとります
蒸し米：蒸し器で蒸し米にします。大変、熱い作業です。
蒸し米の放冷：機械がないので自然に熱を冷まします。この熱を冷ましてから、麹菌を振りかけて行きます。
床揉み：米粒をほぐしながら、傷をつける作業。一緒に温度管理もしています。
切り返し：山盛りになっているお米を切り崩して、ある一定の高さに整えます。翌朝までこの姿で一晩過ごします。
盛り：麹箱に移し替えます。このときにも床揉みしながら、米粒をほぐしていきます。真冬でも汗かく位の作業です。
仲仕事：麹箱内の温度管理上、麹の醗酵熱を下げながら、環境を整えてきます。
仕舞仕事：仲仕事と同じように作業を行います。夜に温度管理をして、麹菌に最大限、頑張ってもらいます。
出麹：米糀の出来上がりです。でも、これはすぐに冷めてはくれないので、冷ますまでは気が抜けません。
これでやっと米糀の出来上がりです。
この米糀は次の蒸し米と温度管理されるまでは休眠。
次の週、更にお米を研ぎます。
このお米を蒸し器で蒸しあげて、米糀をかけあわせます。
その後、この米糀の糖化する酵素に頑張ってもらい、半日かけて、甘酒を作ります。
甘酒はその後、何も足さずに、乳酸発酵を促し、乳酸で甘酒は殺菌されます。と、同時に酵母菌もこの酸の中で増殖するのです。
この時に、酵母をたしません。パンの配合の表示で正しいのは全粒食パンを例にすると以下のようになります。
修正前：小麦粉・全粒粉・酵母・砂糖・塩
修正後：小麦粉・全粒粉・砂糖・塩・米・麹
その後出来上がる酵母は次の小麦粉のでんぷんに出会うまで、休眠するのです。
ＤＮＡなのでしょうか、味輝の酵母にはでんぷんを分解する酵素を持ち合わせているようです。
その小麦粉を食べて、育った酵母をもとにパンを作る。
気の遠くなる作業は正に、麹菌から始まる「生命のつながり」を大切にする。
弥生時代や平安時代には日本には麹菌を扱う職人がいたそうです。
味輝の酵母の特徴：
- 糖化酵素を持つ
- 増殖するときに、酸素が限られる場合、アルコール醗酵する。
- 好気性菌（こうきせいきん）は酸素に基づく代謝機構を備えた生物。糖のような基質を酸化してエネルギーを得るために、酸素を利用する。
（＾ｕ＾）酵母の話をするって、改めて、難しさを感じてます。
２０１３年６月２０日 生活クラブ狭山ブロックでの「菌ちゃん」シリーズでお話する内容を記しました。
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