NATURAL CAFE

QRコード携帯サイト

荒木和樹 Message

MIKI
株式会社味輝

MIKIカフェカレンダー

味輝パンmov

料理には、料理のパンを。Natural Yeast Bread.

自然酵母について

イースト(パン酵母)

真核菌類の微生物。何百種類もある中でパンや菓子に最も適した種でサッカロミセス・シルヴィシエと呼ばれるものがパン酵母として一般に使用されています。他にも、酒酵母、ビール酵母など用途に種を探し当てて純粋培養しています。

りんご、ぶどう、いもなどの表皮、枯れ草や枯れ枝の表皮、馬糞に付着していて、熱帯地域から北極まで地球上のありとあらゆるところに存在しています。

イースト(酵母)※1自体は、真核菌類の微生物で、人間にとって有益な微生物です。体の表面から糖などの栄養分を吸収し、酸素があれば呼吸をして繁殖します。酸素が不足すると、糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。これが「発酵」です。発酵によって生じた炭酸ガスがグルテンという粘弾性を帯びた網膜組織で外に逃げないよう封じ込められて、パン生地の中で無数の気泡となりパンを膨らませます。

そのイーストは人工的に培養されるものと、自然の力で培養されるものに分かれます。また、それらは純粋培養酵母と家付き酵母(日本酒の製法で山廃仕込のよう)に分かれます。(以下図参考)

人工培養された酵母は一般的に工業用イーストと呼ばれ、現在ではイースト=人工培養酵母と呼ばれているようです。商業ベースにのせるイーストはより均一な醗酵を求められるが故に、より効率的に増殖させる必要がありました。この効率化の中に添加物としてpH調整剤なるものを添加します。酵母培養時に、リン酸や窒素、カリウムなどの化学肥料を使うところもあります。また、その培地は安価で済まされる傾向があり、甘味料のような廃糖蜜またはぶどう糖加糖液糖等で大量に純粋培養されています。


これに対し、当社の場合は先ず、酵母培養時にはpH調整剤を使用していません。また、培地には国産米を使用し、糀を加えて培地を作っています。実際に純粋なイーストは発酵力が強く短時間にパンを効率良く大量に生産することには向いていますが、純粋であるがゆえに他の菌に弱く、パンになった時に長期保存するのに添加物が必要になります。


また、イーストパン自体の味に深みがない、胸焼けがするのも事実です。
製パン工程でイーストを短期間で強制発酵させるため、化学物質であるイーストフードや乳化剤、酸化防止剤、膨張剤、保存料(PH調整剤)、小麦粉改良剤などを利用することが多いことが問題になっています。


※1

イーストや細菌も生き物で、人工的に化学合成されたものではないので、天然や自然だと言うことに矛盾はあるが日本では下記の理由で区別している。ヨーロッパでは区別せず「種」、「発酵種」と呼ぶ。

● 自然酵母

穀物や野菜、果実を培地として不特定多数のイースト(パン酵母)や細菌類を雑多に培養したもの。

● イースト(一般的に市販のパンに使用しているもの)

培養の段階で、工業的に特定の菌のみを純粋培養したもの。生イースト1g中には、約100~200億のイーストの細胞が存在する。

● 自然酵母パン

自然種を発酵源として作られたパンを指します。自然酵母パンが一般のイーストを使用したパンと比べて酸っぱく感じるのは、発酵種の中にイースト(パン酵母)を含めて乳酸菌や酢酸菌といった細菌類が多く繁殖しているから。その菌が発酵活動をし、乳酸や酢酸(これらを有機酸と呼ぶ)によって酸っぱく感じることがあります。


このページの先頭へ戻る