国産の小麦粉の自給率は１４％。
参照：http://seifun.bgst.jp/?mode=news_view
ラーメンやパン、パン粉の自給率は１４％到達していないと思われます。
小麦の海外依存は深刻だ。ほとんどのラーメン屋さんやパン屋さんが作られないだけでなく、それに伴う味覚・職人の感性と技術の海外依存度を高めている。
それだけでない、「食べることは生きること。」このテーマで考えると生きることを海外に依存していることになると言っても過言ではない。また、外国で収穫されたものは化石燃料の何れかを消費して、日本に運ばれてきます。その費用を使っても小麦粉が外国産のものが安いのもどうかと思いますがね。
さて、味輝の小麦粉の選んできた歴史を。
先ずはＮ製粉でした。その銘柄「ふじ」はとてもおいしい粉でした。推測ですが、外国産小麦粉の８割に品種「しらね」などを混ぜていたと思います。この強力粉８割に国産小麦粉２割。さらに強力粉が2等粉です。
また、その後に使用したのが「Ｎ－１４」。これは国産小麦粉のみでした。小麦粉のロットの違いなのか、酵母の出来不出来なのか。よく、焼き上げた製品を１日１００ｋｇ単位で廃棄しました。まず、廃棄したのは２月頃が多かったです。酵母が悪いで片づけてしまっていたので本当の意味での原因究明が今もできていません。
ただ、製粉工場の工場長に言われたのはタンパク量が少ない。パンの適性に合わせるべき。この２つを追いかけました。
次に製粉会社を２社入れて比べてみることにしました。また、取引先から「ホクシン」という銘柄の小麦が作付をはじめたのでそれを使うパンを作って欲しいと言われたこともあり、そのホクシンを探しての結果でした。「ホクシン」は中力粉ですが関東の麦に比べてタンパク量が高いのもありましたので製パン性は上がりました。とろこが、良いパンができたり、出来なかったり。この意が全く分かりませんでした。また、この壁にぶつかります。
発酵室の構造も変えてみました。製品の安定のためです。
それで小麦の生産現場を見に行きたくなったのです。ですが、製粉会社と圃場はつながっているようで繋がっていませんでした。大きな農協とは電話で話をしている程度。現場にはいけないとのこと。
なかなか生産現場にはいけない壁がありました。
北海道産小麦粉を初めて圃場見学に行けたのは２００４年。
畑で何を見て、何を聞いたら良いのか分かりませんでした。
この時、圃場で教えてもらったのは小麦粉の穂の段数。実の大きさ。髭の見方。サイロや収穫後に入る乾燥機など。圃場の大きさに驚いたのは言うまでもありません。
製粉会社見学。
製粉の方法について１から習います。
玄麦の受け入れ場所。そこから夾雑物を取り除く部屋。小麦の表面をきれいに取り除き・・・。製粉されて出てくる粉が何通りもあること。
そして、袋詰め。袋詰めされてから発送待ちしている場所の見学。
製粉ラインは何度見ても飽きません。また、製品のブレンド方法やその考え方を聞くのは大変楽しいものです。
