米麴から手作りで
味輝の製品は麹を醸すところから
味輝の製品作りは、古くから受け継がれた日本の醸造技術をもとに、手間暇かけて作られる米麹から始まります。
お米と糀菌から丁寧に作り上げた自社製の米麹（味輝麹）が、味輝の製品の原点です。
【米麹】から【米麴甘酒】⇒【味輝酵母】の順で発酵を進めています。その過程の発酵物も別の製品として使っています。
- 米麹
- 塩麴
- 醤油麹
- グルテンフリーのパン（麹パン）
- グルテンフリークッキー（米粉の麹クッキー）
米麹は真空パックに入れ冷凍したものを期間限定で販売しております。
塩麴や醬油麴の販売はしておりませんが塩麴や醬油麴を使ったメニューを直営店で提供しています（塩麴の鶏ハム、醬油麴のソースなど）
グルテンフリーのパンは「麹パン」として販売しており、２年の歳月を経て米麹とお米で作る無添加のパンの開発に成功しました。クッキー（米粉の麹クッキー）は麹パンの技術を一部使い、乳製品を使わずに作ったクッキーです。
- 甘酒
- 甘酒スムージー
- チーズケーキ
味輝の甘酒は非常に糖度が高いため甘酒として飲む際には希釈して提供しています。甘酒の原液も冷凍にて販売しており、デザート類の甘味としてもお使いいただけます。直営店「クーロンヌナチューレ」でのみ甘酒を使ったチーズケーキを販売しています。
- 味輝酵母
- パン（麴パンも含む）
- パン粉
- ピッツァ
- ヴィーガンチーズ
味輝酵母によって小麦粉やライ麦粉を長時間発酵によって分解し、自然な甘みや旨味、香りを引き出して消化にも優しいのが味輝のパンやパン粉、ピッツァの特徴です。パンは食事系のパンがオススメですが、菓子系や総菜系も幅広く焼いています。
近年では味輝酵母を使って作るヴィーガンチーズを使った商品も提供しています。
甘酒、酵母用の準備も一緒にします。
糀菌や酵母菌などを扱うので器具洗浄は非常に重要
器具の洗浄に約1週間、水汲みなどの準備に2日
洗米と米蒸しから米麹の完成までに約1週間
実はこの米麹、「より良い味輝酵母」を作るために数多くの失敗と試行錯誤を重ねてきました。
そんな味輝酵母専用だった米麹ですが、今では塩麹や醤油麹はもちろん、グルテンフリーのパンやクッキーには欠かせない材料で、そこからできる甘酒は甘酒スムージーやデザートなど様々な形で味輝の製品として使われています。
米麴に蒸したお米とお湯を追加して丸1日
お米の甘さを米麹の力で極限まで引き出します。
こうしてできる味輝の甘酒は糖度が非常に高く、糖度は約45～50度程度になります。
甘酒として飲む場合は原液を水やお湯で薄めたり、お砂糖の代わりとしてデザートを作ることで美味しくいただけます。
（約5000回程かき混ぜています）
甘酒を暖かい部屋で2週間
何も加えずに自然発酵
特に甘酒ができてから味輝酵母になるまでが一番神経を使い、2週間のの間毎日様子を確認しながらその時の状態に合わせてかき混ぜています。
この味輝酵母の製法が確立するまでにも数々の失敗と改良を繰り返し今の製法になりました。
味輝へのインタビュー
味輝について
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