うーん。読むと落ち込んでいくメール受信。
カリカリ、サクサクは嫌だって、口の中で溶けるようなパン粉。
小麦粉・酵母・塩・砂糖・水。この究極の配合：これはパン屋の世界。
パン粉屋ではどうだろうか。
パン粉の歴史を振り返ると国内では捨てるパンの耳を回収してきて、それを粉砕（解砕）してパン粉とする。要は日本人のもったいない精神で出来ていてコストにパンの原材料代は入っていない。ここからスタートする。
この場合、パン粉は「まっ茶色」になるのですがこれを「赤パン粉」と呼び始めます。その後はパンの耳が入るものを赤パン粉と呼ぶようになって、安物のレッテルが貼られる。
これに対して、日本人の白モノ志向がこの赤パン粉に重なり、電極式パン粉につながり、これが、安価なものに対応するものが出来上がったのです。
パンの値段は発酵技術も入るかもしれませんが、小麦粉の値段。小麦粉は洋の東西を問わず、タンパク含有量が高いほど値がはります。
何故かというと、肥料代と同じ面積の畑での生産量が少ないのでkg単価が上がるという簡単な図式です。
要は小麦粉のタンパク含有量によって、パンの値段も変わってくると言うことです。
この歴史的にパン粉は安いから始まっていて、電極式パン粉でタンパク含有量が低いものも利用できるとなって、更に真っ白のパン粉となるとしたら「高級感」が醸せるのでは無かったのではないでしょうか。
では味輝ではどのようなものを使っているか。
先ず、酵母は米と麹菌で米麹を作り、そこから甘酒、甘酒から酵母としていく工程を無添加で行っています。酵素剤、乳酸、酵母、イーストフードを入れていません。
酵母は約1カ月かけて醸しだされて、それを追熟させて使用しています。
次に小麦粉は北海道産小麦を使用して、味輝のオリジナルな小麦配合をお願いしています。さらにここにはエージングというとてつもない、時間をかけて、製粉会社との信頼でのみ作り上げています。
小麦の単価が本州、四国、九州に比べて、高ければ３倍。少なくとも2倍の単価であることも周知のことでしょうか。
更に、製粉所ではガスなどの殺虫剤は一切使用していない工場です。ガスや煙などによる汚染も心配ないものを使用しています。
次に、塩。オーストラリアとメキシコの岩塩を沖縄の海水で融解し、再結晶化させたものを使用。これは日本人の健康を考えると今現在はベストだと思っています。
さらに砂糖。沖縄のきび糖で精製度合いの低いものを使用。
水。水系が東京と異なる関東地方では美味しいと思われる地域に工場があります。この地域の水を浄水して使用しています。
ここまでの原料で無添加・無香料・天然酵母・国産小麦粉で自社で酵母を培養し、自社で製パン、自社でパン粉にしています。
パン粉の生産性は他社に比べると比較にならないほど低いのですが、食べている人の健康を考えての製法と原料のこだわりだと思っています。
酵母は子供、パンは孫、パン粉はひ孫。みたいな加工の深さです。
この加工度合いが大きければ、大きいほど、安全・安心につながります。
さらに、消費者による工場見学の受け入れは年１０回以上あります。（ただし、利用者のみ）
この工場見学での見える関係こそ、安心・安全の保証書になると思っています。
加工食品は分かる原料で、分かる製法、現場を見ることが出来る環境。これが揃わないとキケンですぅー。
皆さんの物差しでこの３つが揃う加工食品選びをしてみてください。
パン粉硬いなら、水の代わりに油脂入れて、砂糖追加して、いっちょ作ってみようか。
市販されているパン粉と見境がつかなくなって、ただ、高いだけなっちゃしませんか。
ここでよーく考えてみよう。食べる人の健康・子供の健康・生まれてくる次の世代の健康。これが本当の健康ってもんよ。
