小麦粉でパンを作っています。
こういうことを書くと変かもしれませんね。
実は小麦粉のタンパク質だけではパンが硬くなってしまうので増粘剤を入れてパンのボリュームを出しているところが多いのも事実です。知らないで食べているのも事実です。
さて、私はその添加物に頼らないので小麦粉の質が大切です。
その質とは何でしょうか。
１．タンパク質の種類とその量
タンパク質の種類は２種類あって、建物に例えることが多いのですが、壁の役割と柱の役割をしています。それぞれの量によって捏ね方も変わるし、味も、形態も変わっています。
主には品種で見分けています。例：きたほなみ、農林６１号、さとのそら、ゆめちから、春よ恋など
２．デンプンの質と量
デンプンは穂発芽しているどうか。小麦はそもそも植物の種の部分を食べています。この種は次の遺伝子を残すものでその性質から見ても、とても強い部分でもあります。
その強い部分ですが、芽が出ようとします。穂についているときに雨に当たるとその水分で芽を出そうと動き始めます。その動きは芽が出ていないものの、種の中ではデンプンを食べて外に出ようとします。
この時の作用がデンプンの量を左右させてしまします。
デンプンの質が醗酵種を作るときに代わります。
３．酵素の量
一番厄介なのですが、酵素が重要です。その酵素の量が多いときは醗酵が速まり、少ないときはその逆になります。酵素の量は目で見ることが出来ません。
酵素の量は安定した時に初めて使用します。
その安定は灰分が高ければ速く安定し、低ければ遅くなります。そのため、品番毎にその期間を定めます。味輝専用粉１０１は１か月半、味輝専用粉２０１は１か月としています。
また、新麦が入るときはその期間を延ばします。
それぞれの特徴に合わせてブレンドを製粉会社と決めて作り上げています。
