味輝の材料への取り組み

顔が見える材料

味輝がする材料への取り組み

味輝の製品は「顔が見える関係」
小麦に限らず、生産者との繋がりを大切にし、安心・安全な材料を使えるように顔が見える関係を大切にしています

顔が見える関係って？

作る食品や農産物を生産者が食べる人への責任をもつということ
食べる人が安心して生活できること
疑問に思ったことを食べる人が作る生産者にいつでも聞けること

だと私たちは考えています

年に一度、北海道の圃場や製粉会社への訪問し、その年の作付や気候の話、どんな小麦になっているのかなどの話を生産者から直に聞く

重要な酵母は自分たちで醸す。お米から米麹を起こし、米麴から糖度の高い甘酒を発酵させ、甘酒を自然発酵させることで作るのが『味輝酵母』

「顔が見える」活動の紹介

小麦・お米・塩・砂糖他、農産物などの生産者と交流
ワークショップを開催し生産者と消費者の「顔が見える関係」構築
いつでも製品に対して質問できる環境作り

小麦と味輝の「顔が見える関係」

味輝の顔が見える関係構築の一部を紹介

当時、パン屋さんは小麦製粉を習うことはあっても、直接製粉工場の見学や圃場の見学をできないと言われていました。実際に今でも見学をできる人・している人はごく僅かです。

味輝ではありがたいことに最初に訪問した2004年からほぼ毎年圃場や製粉の現場を見学し生産者と直接お話をしています。

初訪問は2004年7月

味輝が初めて北海道の製粉会社である横山製粉様へ訪問できたのが2004年7月頃。収穫期前の訪問になります。
製粉について右も左も分からなかった代表（荒木）が最初に伺ったのが千歳営農センター。小麦の状況から輪作体系、製粉までの過程や品種などを教えてくれました。
その後横山製粉の社員と農協職員の方に圃場を案内していただきながら、小麦の段の見方や品種の見分け方などを習ったのが小麦との「顔が見える関係」の始まりでした。

次の横山製粉様の製粉工場では小麦が製粉されていく工程やその過程で小麦粉がだんだんと白さや細かさが変わっていくところを実物を取り出しながら説明していただきました。
小麦は農産物の一つなので当然同じ品質と言うわけではありません。その為、製粉会社では製粉テストや成分検査、長年の経験によってできるだけ品質の高い小麦粉を作っています。

こうして出会った関係を大切にし信頼関係を築いてきました。これは20年以上経った今でも継続しており、味輝のパン作りを小麦粉を通して気遣っていただいてます。

味輝専用粉「味輝１０１」の誕生

味輝では味輝専用粉（いわゆるプライベートブランド）を使っています。
最初に誕生したのが「味輝１０１」その次に「味輝２０１」
ブレンドの割合は細かく変化してきましたが、味輝酵母を使って発酵させるパン、天然酵母を使って発酵させるパンに最適な小麦粉になっています。

最初の専用粉「味輝１０１」は製粉工場への初視察から数年後、製粉への注文が多かったと思いますがやっとできあがったのが「味輝１０１」になります。
「味輝１０１」でも十分パンを作ることができますが、更に突き詰めていくために工程分けを行い開発したのが「味輝２０１」強いて言うなら発酵専用粉です。

なぜ味輝専用粉を作ったのか？

パンの質を向上し安定させる為という理由もありますが、実はここに「顔が見える関係」への考えが詰まっています。

この小麦粉がどういう経路でどのようにして味輝まできたのかをちゃんと把握できます。
仕入れ先の産地や農協から原価、製粉した日付やブレンドの割合などなど、すべてをトレースすることができて「顔が見える」と言えます。

今では専用粉でなくてもトレースすることができるようになっていますが、小麦粉は傍から見たら同じ白い粉、「顔が見える関係」があるからこそ安全で安心に近づくことができます。

このトレースにはパンの質も関わっています。
見ただけでは粉にどれだけの活力があるのか分かりませんが、パンとして発酵させるとその活力の違いによってパンの品質が変わってきてしまいます。この活力は収穫時期の天候、粉になるまでの期間、小麦粉になってからの熟成期間、酵素の働きやタンパク質量、デンプン量、水分量など様々な要素で変化します。
この活力の違いに敏感な天然酵母だからこそ小麦粉への気遣いは重要になってきます。

北海道圃場見学と製粉工場の見学（2024年7月）